秋の献立｜令和六年
- 旬菜小鉢
- 里芋と赤城鶏を玉地蒸しにし、上に蓮の実を乗せて。絞り生姜と三つ葉餡をかけました。
蕪を白煮にして、海老の芝煮と焼目帆立をあしらい、柚子のきざみをそえました。
炊きたてのご飯に寿司酢、鰻のたれ、胡麻、山椒を合わせ、シャリにして鰻の蒲焼きをのせて焼き海苔に乗せました。
海苔で巻いてお召し上がりください。口直しには茗荷の甘酢漬。
- 秋の前菜盛り合わせ
- 海老真丈を大葉で包み、千切りにした馬鈴薯をまぶしてカリカリ揚げに。
大葉、蓮根煎餅、松葉ソーメンを散らして。
ネギを巻いた合鴨は、桜味噌と西京味噌を併せカリカリに炒めたごぼうを混ぜたごぼう味噌を塗って焼きました。
岩魚はタレにつけ込み、周りにバジルをまぶして、風干しし、炙り焼きにした香味干し。
レモンを割山椒の釜にし、マスカットと大根おろしを土佐酢であえたものを入れ、上にパプリカの土佐酢漬けを。
生ハムにアボカド、チーズを入れ、オリーブオイルをたらし、軸三つ葉で結んで巾着に。
- 松茸土瓶蒸し
- 湯葉真丈、赤城鶏、真鯛、松茸、銀杏、三つ葉、酢橘
松茸の風味をお楽しみください。
- シルクサーモン湯霜造里
- 群馬のブランド魚「シルクサーモン」を湯通ししてお造りに。
紅葉おろし、五種薬味、松葉胡瓜、寄り人参とともに、ポン酢でお召し上がりください。
- 高菜鋳込み南瓜饅頭ナッツ餡
- 裏漉ししたかぼちゃに高菜炒めとズワイガニを入れ、包んで蒸しあげました。
ナッツの餡をかけ、ミニチンゲン、わさびを乗せて。
- 増田牛炭火焼き
- きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
- 秋茄子上州牛しゃぶ梅肉餡掛け
- 秋茄子を揚げて皮をむき、水晶茄子にして、上州牛しゃぶと合わせました。
山芋を添え、梅肉餡掛けをかけて。
- 松茸御飯
- 油揚げとともに炊いた松茸御飯。留め碗はあま海苔、三つ葉、長葱、白玉麩。
香の物は炙った長芋を味噌漬けに。大根あちゃら漬。胡瓜塩レモン漬。
- 豆乳無花果クレームブリュレ
- 豆乳と牛乳と玉子を合わせて無花果を入れて、低温で焼きあげクレームブリュレに。巨峰もお楽しみください。
- 秋の食材が揃ってきました。10月の献立は、色とりどりの実りの秋をふんだんに使い、色づく自然をイメージしながら考えました。地元群馬のおすすめの食材を生かしながら、一品一品に封じ込めたみなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。
- ※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。
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