夏の献立｜令和六年
- 旬菜小鉢
- かつらむきした新馬鈴薯と三つ葉 桜海老のお浸し、旨出汁をジュレにして柚子胡椒をまぜました。
裏漉ししたグリーンピースと豆腐を合わせて蒸しあげ、揚げだし豆腐にして煎りだしをかけました。
たれに漬けこんで低温で蒸した上州麦豚は、はちみつと黒胡椒をかけてオーブンで焼きました。
黒酢粒マスタードで和えた赤キャベツを添えて。
- 夏の前菜盛り合わせ
- 谷中生姜に味噌を塗り、上州牛で巻いて焼き上げました。
姫竹は大蒜醤油に漬けて炙り焼きにしました。
鮎の一夜干し。茗荷寿司には燕の椎茸を飾りました。
裏漉しした百合根をサーモンで包んで吉野酢を塗り、松葉ソーメンの茎でさくらんぼに見立てました。
海老真丈を塗った蓮根に、大葉とチーズを乗せて焼いた煎餅。
- 枝豆真丈
- ペースト状にした枝豆とすり身を茶巾にして蒸しました。
葛叩きにした海老と蓬麩とともに。
- 行者にんにくぶっ込み山里造里
- 行者にんにくのタレに漬けたシルクサーモン、岩魚、銀ひかりに五種の薬味を乗せて。
黄身醤油をまわしかけてお召し上がりください。
- 若どりせせり空豆玉地蒸し
- 若どりのせせりの茶碗蒸しに。銀餡をかけて。
上に乗せた空豆と、炭火焼きしたせせりの香ばしさもお楽しみください。
- 増田牛炭火焼き
- きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
- 紫陽花トマト
- くりぬいたトマトを裏漉ししトマト羹にして、オクラ、長芋、焼帆立、酒煎りした文甲烏賊をトマトの釜に詰めて、
土佐酢ジュレと花穂で紫陽花に見立てました。飾りに雨蛙一寸豆を乗せました。
- 新牛蒡鰻炊き込みご飯 お茶漬け仕立て
- 新牛蒡とご飯を炊き込み、蒲焼きにした鰻と、葱、生姜、貝割れ菜、茗荷、大葉の薬味を乗せて。
ぶぶあられ、山葵、もみ海苔とともにお茶漬にしてお召し上がりください。
香の物は水茄子浅漬、オクラ新生姜漬、大根塩麹べったら漬け。
- メロンムース
- ビスケットの土台の上に、メロンの果汁と生クリームを合わせたムースを乗せました。
アンデスメロン、赤肉メロン、ミント、スイカとお楽しみください。
- 夏をイメージしたみずみずしい料理を揃えました。鮎や夏野菜など爽やかな食材が豊富です。それらを生かしながら、地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がって下さい。
- ※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。
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